publikasi

PENGARUH PROSES PENGALENGAN TERHADAP KOMPOSISI GIZI, MINERAL DAN MIKROBIOLOGI BEBERAPA MAKANAN TRADISIONAL

Oleh :
Asep Nurhikmat, Agus Susanto, M. Kurniadi, Sumarna, dan Ervika Rahayu NH
UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Jln Jogjakarta – Wonosari Km 30, Gading, Playen, Gunungkidul, Jogjakarta
PO BOX 174 WNO Tel/fax 0274 392570
E-mail : asepnurhikmat@yahoo.com


ABSTRAK

Banyak makanan tradisional yang mulai dikalahkan oleh makanan cepat saji yang mempunyai lisensi impor. Sebenarnya banyak sekali makanan tradisional apabila diolah dengan menggunakan teknologi sekarang, bukan hanya dapat meningkatkan daya simpan tetapi juga dapat meningkatkan nilai ekonomi dan kenampakan produk akhir dari makanan tradisional tersebut.
Telah dilakukan penelitian pengalengan beberapa makanan tradisional untuk meningkatkan daya simpan dan nilai ekonomi. Makanan tradisional yang dikalengkan antara lain gudeg, mangut lele, dan sayur lombok ijo yang kesemuanya merupakan makanan tradisional dari jogjakarta. Kaleng yang digunakan adalah kaleng dengan ukuran 301 x 205. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai gizi makanan tradisional tersebut tidak banyak mengalami perubahan gizi.

Kata kunci : Komposisi Gizi, Makanan Tradisional, Mikrobiologi, Mineral, Pengalengan